栗についての備忘録第二弾。また私的なブログ。
収穫した栗は剥いてから炊くわけですがこれが難儀です。
イガの中に鬼皮と渋皮。
守りすぎです。
イチジクやバナナを見習って頂きたい。
ここからは慎重さと根気が大切。
渋皮煮にする場合最も重要なのは渋皮を傷つけずに鬼皮を剥くこと。
よくお湯に浸したりしますが、お湯に浸すことで渋皮も水分を含み傷つきやすくなるのでオススメできません。
（栗ご飯や皮なしの甘露煮の場合は熱湯につけて、しばらく置いておくのがオススメです。）
５分程度水に浸けたら後は慎重に剥いていきます。
この後のアク抜きの工程で柔らかくなるので、座の部分についてはあまり神経質にならなくて大丈夫です。
（座については取らない方がいいという人もいます）
ただし、少しでも穴の開いている栗は確実に虫がいるので除きます。
（虫食いの部分を削れば栗ご飯で美味しく食べられます）
剥いた栗は乾燥を防ぐために水につけておきます。
炊くのには時間が掛かるので、時間がなければ重曹を小さじ2を入れた水に一晩置いておいても大丈夫です。
そのまま火にかけます。
アクを取りながら沸かします。
しっかりとアクを出さないといけないので、崩れないように気を使いながらある程度しっかりと沸かしながら、沸いてから10分火にかけます。
沸いてはいるけれど、グツグツとして栗が動きすぎない程度。
慎重に。でも恐れずに。
（ここで静かにしすぎると結果的にアクが抜け切らず、栗が柔らかくならなくなります。全体の1/4~5が崩れるのは仕方ないです。）
お湯を捨て、再び重曹を入れた水で茹でていきます。
とにかく優しくこれを合計3回。
割れた栗は２回でも大丈夫なので、取り出しておきます。
（ちなみに重曹の効果がなくなるので、水から始めて下さい。）
３回目のアク抜きが終わったら、綺麗に筋と座を取り除きます。
水を入れ、沸騰から10分茹でで重曹を抜いていきます。これが２回。
この工程はある程度沸いていれば大丈夫です。
割れた栗と一緒に炊くと煮汁が濁るので、この時点で分けて進めます。
（割れた栗も食べられるので炊きます）
下処理が終わったら浸るくらいの水を加えます。
（水の入れ過ぎを防ぐために、鍋に優しく栗を並べて、水を静かに注ぎます）
沸騰したら、剥いた栗の重量の40%の砂糖を3回に分けて入れます。
（一気に入れると浸透圧の影響で硬くなるので、１０分おきに分けて入れます）
落とし蓋をし、ゆっくり炊いていきます。
汁が半分程度になったら、ブランデーを入れ火を止め、冷まして完成。
ある程度は割れても大丈夫です。
最後のポイントは美味しいお酒を使うこと。
ラムやブランデーが合いますが飲んで美味しい物をたっぷりと入れて下さい。
今年はサンタマリアXO。760mlなので70年代後期の流通品です。
XOは最低20年熟成。1940年代くらいの原酒も使われているオールドブランデーです。