栗についての備忘録第二弾。また私的なブログ。
収穫した栗は剥いてから炊くわけですがこれが難儀です。
イガの中に鬼皮と渋皮。
守りすぎです。
イチジクやバナナを見習って頂きたい。
ここからは慎重さと根気が大切。
渋皮煮にする場合最も重要なのは渋皮を傷つけずに鬼皮を剥くこと。
よくお湯に浸したりしますが、お湯に浸すことで渋皮も水分を含み傷つきやすくなるのでオススメできません。
（栗ご飯や皮なしの甘露煮の場合は熱湯につけて、しばらく置いておくのがオススメです。）
水にも漬けず剥いていきます。
座の部分に渋皮を傷つけないように切れ目をいれそこから鬼皮を剥きます。
（包丁を持たない方の手の親指にはテーピングして保護しておくのがオススメ）
この後のアク抜きの工程で柔らかくなるので、座の部分の残りついてはあまり神経質にならなくて大丈夫です。
（座については取らない方がいいという人もいます）
ただし、少しでも穴の開いている栗は確実に虫がいるので除きます。
（虫食いの部分を削れば栗ご飯で美味しく食べられます）
柔らかくなっていたり、黒っぽい栗は傷んでいるので破棄します。
（下処理の段階で選別するので、渋皮が傷ついてしまったものも一緒で大丈夫です。）
炊くのには時間が掛かるので、当日に炊く時間がなければ重曹を小さじ2を入れた水に一晩置いておいても大丈夫です。
そのまま火にかけます。
アクを取りながら沸かします。
しっかりとアクを出さないといけないので、崩れないように気を使いながらある程度しっかりと沸かしながら、沸いてから15分火にかけます。
沸いてはいるけれど、グツグツとして栗が動きすぎない程度。
慎重に。でも恐れずに。
（ここで静かにしすぎると結果的にアクが抜け切らず、栗が柔らかくならなくなります。綺麗に仕上がるのは全体の1/4以下。
崩れたものはドルチェに使用します。）
流水にかけお湯を捨て、座やスジ、鬼皮の残りのフサフサとした部分を竹串や指の腹、歯ブラシで洗いながら綺麗にします。
スジが取れなかったり、表面の黒っぽい栗は柔らかくならないので、この時点で省きます。
（最後まで炊けばピューレには使える事もあります。）
この時点ではまだ栗が硬いので、処理が容易。
この工程以降は柔らかくなり難儀です。
傷のない栗と傷がついてしまっている栗はここで別の鍋に分けます。
完全に崩れた物は中身だけ出しておいて、砂糖と煮るときに加えます。
それぞれの鍋を再び重曹水で茹でていきます。
改めて沸かして10分。
割れた栗は2回でアク抜き終了。
栗は改めて選別し、割れていないものや少しの割れですんでいるもののみをもう1度重曹水で沸騰から10分茹でてアク抜きをします。
（ちなみに重曹の効果がなくなるので、水から始めて下さい。）
アク抜きが終わった栗は割れている栗と割れてない栗にわけ2つの鍋へいれ、それぞれ水を入れ、沸騰から10分茹でで重曹を抜いていきます。茹でこぼして、もう1度同じ工程を繰り返します。
この工程はある程度沸いていれば大丈夫です。
下処理が終わったら、
割れていない栗・ほんの少しの割れのある栗（A品）、
割れている栗（B品）、
完全に割れた栗（ピューレ用）の
3ランクに分け、軽量。
それぞれ栗の重量の50%の砂糖を用意します。
3つの鍋へいれ、それぞれ浸るくらいの水を加えます。
（水が多いと詰めるのが少し大変になります。）
B品とピューレ用を混ぜると、汁が濁るので別々が良いと思います。
（ある程度形が残れば崩れた渋皮煮として使えます。）
水から火にかけ沸騰したら、砂糖を10分おき3回に分けて入れます。
（一気に入れると浸透圧の影響で硬くなるので分けて入れます。アク抜き段階で完全に砕けて、中身だけになった物もここで入れます。）
落とし蓋をし、ゆっくり炊いていきます。
砂糖を入れてからは硬くなるので崩れるリスクは減少。
汁が半分程度になったら、ブランデーを入れ火を止め、冷まして完成。
綺麗にできたA品、
崩れ具合により渋皮煮として使えるB品、
崩れた物はピューレ用と一緒にしてピューレにします。
最後のポイントは美味しいお酒を使うこと。
ラムやブランデーが合いますが飲んで美味しい物をたっぷりと入れて下さい。
今年はサンタマリアXO。760mlなので70年代後期の流通品です。
XOは最低20年熟成。1940年代くらいの原酒も使われているオールドブランデーです。