牛テールの項にも書いた通り（https://osteria-monte.tokyo/archives/2160）ローマは内蔵料理と文化的に深い繋がりがあります。
インサラータ・ザンピも内蔵料理の一種でZampiザンピとは蹄のこと。
単にザンピというと豚足を指すことが多いですが、今回は牛。
牛の蹄は食べることができないのでアキレス腱の筋をザンピと呼ぶようです。
この料理もローマのケッキーノ（http://checchino-dal-1887.com）のスペシャリテ。
牛スジの中で最も太く旨味のあるアキレス腱と食感が特徴的なメンブレンというハラミのスジは希少で国内では殆どが外国産。
和牛となると入手はかなり難しいですが、モンテでは捌いた時に出るスジを貯めておいて定期的に作っています。
材料
牛スジ
セロリ
人参
レモン・ローズマリー・タイム・イタリアンパセリ
オリーブ
サルサヴェルデ
赤ワインビネガー
１、牛スジは１度ブランシールしてから、レモン・塩・各種ハーブと２００℃のオーブンで1､５〜２時間柔らかくなるまで茹でてから細かくカットしておく。
２、セロリの軸は斜め薄切り、葉はざく切り、人参は縦1/4にしてから斜め切りにして葉っぱ以外を軽くソテー。
ブロードを加え柔らかくなるまでストウブで炊く。
３、２の鍋にセロリの葉、オリーブ、牛スジを入れ馴染むまで２０〜３０分弱火で加熱。
４、サルサヴェルデ、赤ワインビネガー、塩で味を整え完成。温かいくらいの温度で提供します。
