土佐あか牛ヒレ肉のロースト トリュフがけ
ウンブリア州オルヴィエートにPalomba パロンバというとても好きなレストランがあります。
そのレストランのメニューを思い出して作った一皿。
ウンブリア州やマルケ州はトリュフの一大産地であり多くのトリュフが採れます。
そんなウンブリアでは定番のバターや卵、チーズを合わせるのではなく、シンプルにパンにかけてクロスティーニで楽しんだり、ウンブリケッリという太いパスタにニンニク、アンチョビ､オリーブオイル、トリュフという組み合わせでも楽しみます。
トリュフと牛肉というとフランス料理のロッシーニが有名ですが、こちらはフォンドヴォーや赤ワインとトリュフのジュを合わせたソースが一般的な宮廷料理です。
土佐あか牛のヒレ肉はシンプルにソテーし、休ませます。
エシャロットとバター、マディラで作ったソースをかけ、トリュフを削ります。
通常のトリュフスライサーではなく、グレーターでたっぷりと削ります。
本当にたっぷりと削ります。
トリュフというのは不思議で切り方や削り方で全く違った香りを楽しめます。
牛の旨味とトリュフの旨味。