今回はトリッパ（ハチノス）の下処理なので少しイレギュラーな説明です。
通常の肉屋から納品されるトリッパは黒い薄皮は除去された状態で納品されるので、料理人でも黒いトリッパは見たことがないと言う人も多いです。焼肉屋へ卸す肉屋等は未処理のトリッパを扱っていることがあります。
今回はその黒皮の取り方に付いて。
前提として冷凍品の場合黒皮の除去はできません（冷凍した黒皮付きのトリッパがあるということは何某かの方法はあるのかもしれませんが浅学な為不明な点です。）。
まずはトリッパを４５℃くらいのお湯に浸し、全体を柔らかく戻しておきます。
この後、７５℃のお湯につけて１分程おいたらスプーンで皮を取っていきます。
全体の表面が一気に緩んで皮が取れていったら成功。
（温度が高いと皮の部分のタンパク質が固まってしまい取り除くことができなくなってしまいます。一度固まったタンパク質は元に戻りません。低いとうまく取れないので温度が重要です。）
時間がかかるので一度に入れるのは１枚だけにして作業していきます。
残った皮を少しづつ取り除き終了。
この後は通常の下処理なので水から加熱して、１度茹でこぼし、香味野菜・レモンを入れた水で３０〜５０分茹でるか、２００℃のオーブンへ入れ目的の柔らかさになったら下処理は終了です。