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トスカーナの郷土料理がアリスタ・ディ・マイアーレ・アルフォルノ Arista di Maiale Alforno。
マイアーレは豚、アリスタは最高な、アルフォルノはオーブン焼きです。
直訳すると豚のオーブン焼きサイコー。
最高な豚のオーブン焼きでした。
この「アリスタ」とつく場合と付かない場合があり、骨付きと骨なしを定義している場合もあるのですが、例のごとっくはっきりとしません。
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骨がついていなくてもアリスタとする場合もあれば、骨があっても単にマイアーレ・アルフォルノとしている場合もあります。
ただ、アリスタとつくと部位としては豚ロースであることは間違いないようです。
マイアーレ・アルフォルノですと部位も様々になります。
単にトスカーナ風というニュアンスでアリスタと付けているのかもしれません。
いずれにせよ作り方はニンニクやローズマリーでマリネした豚肉をオーブンで焼いていきます。
その時に出た肉汁を使ってソースを作っていく場合もあります。
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一番右がアリスタ。
モンテでは焚き火で作るですが、豚ロースは火入れが繊細な為、直火で焼くことはせずに、アルミで包んで焼いていきます。
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しっとりとした火入れ。
骨はあってもなくてもいいですが、あったほうがよりしっとりとし、旨味が逃げません。
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さっと焼き直して、ビネガーを効かせたソースを合わせて。
焚き火だとスーゴをとっておくことができないので、別に作ります。
骨なしは薄くスライスしてハムにしたり、
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厚切りにして、焼いたり茹でたり。
オススメです。