牛テールの濃厚な味わいと繊細で緻密な繊維は個人的には牛肉の旨みを象徴する部位です。
当然土佐あか牛のテールを使います。
材料：牛テール2頭分（約3kg)
玉ねぎ 2個
ニンジン1本
セロリ（葉付き）2本
トマト缶（１号）1缶
白ワイン２００cc
カカオパウダー、塩、バルサミコ、ハーブ
お好みで松の実
カットしたテールは塩をしてソテー。
（特に下処理は必要ありません）
通常よりセロリを多めにしたソフリットに合わせて、白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばしたらトマト、少量のバルサミコ、ハーブ（お好みで松の実）を入れてストウブで蓋をして煮込んでいきます。
４５分加熱して、火を止めて４５分肉を休めながら余熱で火を入れます。
これを肉が柔らかくなるまで３〜４セット繰り返します。
（休ませることで肉が縮むのを防ぎながら煮込むことができます）
カカオを入れて、馴染ませたら冷やして脂を取って完成。
スーゴの旨みのトマトソースは是非パスタソースでお楽しみ下さい。
料理についての細かいことはまた次回。