ボローニャを発祥の地とするボロネーゼソース。
ボローニャに住む富裕層によってフランスの煮込みと
手打ちパスタが合わさり生まれたと言われています。
なので、「ラグー」フランス語ですね。
この当時はまだ乾麺が広く普及する前。
パスタ全てが手打ちのみの高級品でありましたので、
伝統的にボロネーゼと合わせるパスタも
ガルガネッリやタリアテッレとなったのだと思います。
16世紀以降にナポリより乾麺が広がり、
スパゲッティボロネーゼもまた定番となりました。
日本へはアメリカを経由して伝わったと言われておりますので、
トマトがケチャップになりいわゆるミートソースになったのでしょう。
そんなボロネーゼには多くのリチェッタが存在し、
1982年に定められた公式リチェッタでは
牛肉、パンチェッタ、ソフリット、トマトペースト、ブロード、赤ワイン、そして任意でのミルクとクリームとあります。
あまり現代的とはいえず、このリチェッタで作っているのを見かけたことはありません。
公式をボローニャとするためのものでしょうか。
低すぎない重心とトマトの酸味。
肉の旨味を感じられる仕上がり。
そんなボロネーゼが好きです。
ボローニャの名店カミネットドーロ。
もちろんこのソースとタリアテッレと合わせれば
タリアテッレボロネーゼ tagliatelle al ragu
弱火で煮込むほど美味しくなるとされているのがラグー。