鮎のラビオリ
鮎は捌いて、骨・エラをとった頭はオーブンでローストした後、牛乳で炊いてブロードをとり、ミキサーで回して裏漉し。
潰したジャガイモとオリーブオイルを合わせピューレにします。
肝はニンニクとソテーし裏漉ししてソースに。
鮎とジャガイモのピューレ、肝のソース、削った青ゆずの皮を詰めます。
リピエノにチカラがあるので、生地は少し厚めに。
7〜9分様子を見ながら茹でて、
ソースはシンプルにサルサヴェルデ。
仕上げに鮎の身のソテーと目玉焼きを乗せてビスマルク風に。
鮎の全てが楽しめるラビオリ。
夏のパスタです。