栗の備忘録第３弾。
同じように炊いても柔らかくなる栗とならない栗があるという疑問がずっとありました。
剥いた際に黒い筋がなく、渋皮の色が薄いものは確実に柔らかく炊けるのですが、この栗だけを選別してしまうということは無理なので難儀していました。
下処理段階で黒い筋や渋皮の表面を削ることで、状態の良い栗に近づける事ができないかと試作したところ成功。
ようやく炊き方が判明しました。
このことが記されている書籍やレシピがないので個人的には革命的レシピです。
この方法であれば、切ってみたら硬いということはありません。
まずは剥いた栗を下茹で。
先に工程をまとめると、
１、重曹下茹で15分→栗の掃除
２、重曹下茹で10分✖️２回
３、重曹抜きの真水茹で10分
４、砂糖（栗の４０％重量）を分けて入れながらの炊き上げ
５、お酒を入れ完成となります。
まずは、1度目の重曹茹で。
水に大さじ３程度の重曹を入れ栗を茹でます。
（アク抜きの効果が無くなるので水に重曹を入れ、始めます。）
沸いてから15分。崩れるのを恐れてしまいますが、しっかり沸かして下さい。
ここからの重曹茹で工程は栗が踊って割れないことを意識しながらも、沸騰を維持しないと柔らかくなりません。
慎重に。でも恐れずに。
浮いてくるアクは神経質にならない程度に捨てていきます。
お湯を捨て流水にさらしていきます。
掃除の作業。ここが最も重要です。
栗表面の黒い筋や、ふさふさとした鬼皮の残りを取っていきます。
始めから水分量が多く、渋皮の薄い栗は表面を軽く擦ればOK。
下の画像の左のようであればOKです。
問題は右の栗です。
これでも比較的綺麗な栗で、もっと黒かったりする物も多いです。
黒い筋や残っているところはカサブタのようになっているので、表面を慎重にシャトーナイフで削っていきます。
削りきれない栗は渋皮煮には出来ません。
（炊いてしまってピューレにするか、剥いて食べてしまうのがオススメ）
削った後。
表面が薄くなってしまっても構わないのでしっかりと削り、黒い部分は絶対に残さないで下さい。
（栗の表面を全て薄く削り、サラッとした状態にするイメージ。）
この作業をすることで、炊いた後に硬いということがなくなります。
理由は不明ですが、この表面に残っているものが原因のようです。
（座が残っていると火通りが悪くなり、座の下の部分の掃除がしづらくなるので始めに座は取って下さい。
座を取る際に傷つけやすいので注意。）
ちなみに剥く際に渋皮に傷がついていても炊き上げられます。
この工程が最も時間がかかります。
栗が柔らかくなると表面が削れなくなるので、１回目で掃除するのがオススメ。
上記画像のように少し残ってしまいます。
この少しの残りが下記画像のようになり、炊き上がった後では硬いかどうかがわからなくなってしまうという事態になるので要注意。
そして、更に2度（計３回）の重曹茹で。
（割れている栗は1度（計２回）で大丈夫です。）
どんどん柔らかくなるので火加減には気をつけて下さい。
茹でこぼす際も流水を入れながら冷まして取り出していきます。
そして、割れている栗も一緒に真水で重曹抜き。
この工程から火が多少弱くても大丈夫。
栗の重さをはかり、重量の40％の砂糖を用意します。
（くせ無く仕上げるなら上白糖、さっぱりならグラニュー糖、コクを出すならきび砂糖。お好みです。）
栗が浸るくらいの水を入れ、沸いたら砂糖の1/3を入れ、落とし蓋をして10分。
10分したらまた1/3入れてを繰り返します。
（砂糖を入れると浸透圧で硬くなるので一気に入れないで下さい。一方、硬くなるので割れる心配はなくなります。割れた栗もおの工程で固まります。）
火加減もあまり気にしなくて大丈夫です。弱〜中火。糖度が上がると焦げ付きやすくなるので気をつけます。
詰める工程が大変だからと水を減らしてしまうと、硬くなるので、水はしっかり入れて下さい。
（栗が浸る程度入れて、砂糖が溶けるとかなり水位が増しますがそのくらいがちょうどです）
ある程度汁が詰まったら完成。
（汁を詰めたい場合はあら熱が取れたら、栗を取り出し、汁のみを加熱して煮詰めていきます。温かいうちはサラッと見えても冷えると良い粘性になる場合も多いです。）
火を止めて好みのアルコールを入れます。
（アルコールを飛ばしたい場合は入れてから少し加熱して下さい。）
炊いている時の写真を撮り忘れたのでまた来年。
