トリッパ（ハチノス）とギアラ。
牛の第２と第４胃袋です。ホルモン焼きよりもイタリアンや中華で馴染みのある食材かと思います。
白いイメージのあるトリッパですが実は黒いです。
トリッパは通常この黒い皮をとって、お肉屋さんからお店に納品されます。
なので、料理人を含む殆どの人が黒いトリッパを知りません。
今、モンテでは通常の市場流通ではなく地方から直接内蔵類を取り寄せており、
そうすることで通常ではできない牛の銘柄を指定した仕入れができています。
通常ルートではないので、黒い皮がついた状態で納品されるのですがこれを取り除いて下処理していきます。
トリッパ特有の匂いはこの黒い皮に含まれいる為この処理が仕上がりに大きな影響を与えます。
黒い皮を取り除いた後、香味野菜・レモンと一緒に下処理を施し、トマトと一緒に煮込んでいきます。
余談ですが、１頭の牛から取れるトリッパの量をご存知ですか？
生の状態で約900g。皮を取り除くと700g程しかありません。
ちなみにギアラは1.5kgくらい。
今回も2頭分のトリッパを仕込んでいますがそれで１０人前。
入荷次第すぐに連絡をもらってその都度仕入れていますがその頻度はかなりまちまち。
実は貴重なトリッパ。オススメです。