アンドゥイエットは豚の内臓を腸詰めにしたリヨンの伝統料理です。
通常のサルシッチャのような薄い腸ではなく、直腸や丸腸に詰めていきます。
現地では缶詰もあったりしますが、いずれにせよかなりクセのある料理で好みは別れます。
モンテでは下処理をしたあか牛の内臓を使っています。
材料
土佐あか牛の小腸・大腸・トリッパ・ギアラ・ハツ 300gづつ
豚ロース 薄めのスライス 800~1000g
網脂（流水で晒した後、水につけ一晩おき、水を変える作業を２〜3日間行い血抜きをしておく）
エシャロット・マディラ・赤ワインビネガー
マスタード
セロリ・玉ねぎ・人参・レモン
塩
トリッパの黒皮が付いている場合は取っておく。
取り方についてはhttps://osteria-monte.tokyo/archives/2216
１、ハツ以外の内臓は全て１度ブランシールしてから、鍋に入れセロリ・玉ねぎ・人参・レモン、塩と一緒に２００℃のオーブンで１時間茹でる。
取り出して様子を見て加熱が必要なものはさらに３０分加熱していく。
２、茹で上がった内臓とハツを細く刻む。
３、エシャロットをみじん切りにして炒め、ポートと赤ワインビネガーを注ぎ煮詰めて、冷ましておく。
４、２に３とマスタードをいれて混ぜる。
５、豚スライス４０gに対して４を５０〜６０gを乗せて巻き、さらに網脂で包む。
６、ラップで包み真空して、６０℃３０分加熱。
７、周りをソテーして完成。