Arrosto di Maiale
豚のロースト。
本来は豚をゆっくりゆっくりと焚き火で丸焼きにしていく料理。
落ちていく脂や骨から出る旨味。
それらを再現してするのは無理なのですが、シンプルに焼くだけでは味気ないパサつきと脂のしつこさが出てしまいます。
そこで1度ストゥファートにしてから焼き上げる事で本来のアッローストにあるニュアンスを加えていきます。
炒めたエシャロットと赤ワインビネガー、ブロードを鍋に入れ、塩を振りリソレした皮付きの豚バラ（1〜1.5kg）、ハーブと共に200℃のオーブンで焼いていきます。
30〜40分焼いて返して15〜20分、焦げ付きをこそげ取りながらさらに10〜15分。
皮がプルプルになるまで焼いていきます。
焼けたら粗熱をとり、残った汁と真空にして冷やします。
カットして表面を焼いて仕上げていきます。
今回の付け合わせはラディッキオとビーツのソットアチェート。
赤ワインと赤ワインビネガーで煮た酢漬けです。
肉を焼いた後にバルサミコを絡めたり、
ラディッキオを焼いて、カリカリのパンチェッタと合わせたサラダ”ブルチャティーニ”もオススメ。
Bruciatini ブルチャティーニ
しっかりと焼く事で抜けた脂の旨味は格別で
す。