ラグーとは煮込みの事。
イタリア料理において煮込みを表す表現があまりに多いことは何度か触れたのでおいておきますが、
ラグーも煮込みの１種です。
しかもボロネーゼ発祥の地ボローニャを有するエミリアロマーニャではラグーといえば挽肉を使った物。
一方南部ナポリでは塊肉を煮込んだ物となります。
伝統的にはラグーナポレターノは煮込んだ肉はそのままセコンドとして食べて、
残ったトマトソースはパスタと合わせて食べていきます。
半日以上かけてゆっくりと作るので、Ragu della Domenica日曜日のラグーなどとも呼ばれ、
家族で囲む定番料理です。
ラグーに正解はなく、地域性や伝統があるだけなんだと思います。
いいことを言ったなと鼻を膨らませたところで、貝のラグー。
ご存知の通りイタリアは海に囲まれた国であり、海沿いでは魚介をよく食べます。
ヴォンゴレというパスタが有名なようにアサリをはじめとした貝もよく採れます。
そこでラグー。
いっぱい採れた貝を煮込んだ訳です。
日本で言うところの佃煮感覚でしょうか。
蒸した貝を剥き、そのままトマトで煮込んだラグーもありますが、
北部であるトスカーナには刻んだ貝で作るラグーがあります。
そこは挽肉ラグー圏の影響でしょうか。
モンテ では白ワイン蒸しにしたモンサンミッシェル産ムール貝とアサリを剥き、刻みます。
ニンニクを炒め、スライスした玉ねぎを炒めたら、刻んだ貝とフレッシュトマトをいれ、蒸した時のスープで煮込んでいきます。
３０分程煮込んで貝が柔らかくなったら完成。
コルドネッティと合わせて、カラスミをかけて仕上げます。
夏から初冬まで楽しめる貝のラグー。
オススメです。