先日書いたモリーニデルポンテの古代小麦粉。
カステルヴェトラーノの黒パンの為にモリーニデルポンテが石臼挽きの古代小麦（トゥンミニア、ルセッロ、シーメト、ビアンコリッラ）をブレンド。
胚芽という事ではなく本当に黒いです。
当然水を入れても黒いです。
左は通常の小麦粉。
古代小麦はグルテンの含有量がとても少ないので一般的な小麦粉のようには膨らみません。
高加水で練り、薪窯で焼き上げるのがカステルヴェトラーノの伝統的な黒パン。
薪窯はないですが、
小麦とイーストか天然酵母、少量の塩と砂糖、水で練っていきます。
小麦粉100gに対して、水90~110gくらいでしょうか。
元タネを40分程発酵させたら、
元タネへ小麦粉120g、水100~120g、イースト、少量の塩、砂糖、オイルを加え練ります。
２次発酵すること、40~60分。
掬うようにして成形したら、250℃で８分焼き上げ。
焼き上がりは香ばしく、落ち着かせるとキャラメルのような香りとコク。
ライ麦やホールホイートのような強さはないので、料理ともよく合います。
店内のパンとして提供しています。
オススメです。